Mai sottovalutare il potere dei contorni

Diamo ai contorni l’importanza che si meritano? Che si tratti di ideare un menù completo di proposte o di preparare un secondo semplice per la cena, la scelta delle verdure di accompagnamento è spesso lasciata un po’ al caso. Immancabilmente, per non sbagliare si finirà per ripiegare su una delle mille ricette di patate (buonissime, non c’è dubbio) o su un’insalata mista. Ma si può fare molto meglio di così: i contorni hanno davvero il potere di preparare il palato al gusto e alla struttura della portata principale. Capire quali abbinamenti funzionano e quali ingredienti è meglio non accostare richiede tempo, esercizio e numerosi assaggi, ma non è un’impresa impossibile.

Partiamo dalle basi: grigliare, bollire o spadellare?
Se le verdure non sono un jolly, non dovremmo trattare come tale il metodo che scegliamo per cuocerle. L’azione del calore ha effetti diversi sui cibi anche a seconda della sua intensità: è per questo che alcuni contorni danno il meglio di sé quando cotti al vapore (come broccoli, asparagi o carciofi), ma non riusciamo a ottenere lo stesso effetto con peperoni, melanzane e zucchine, che invece sono ottimi grigliati. La padella è un’opzione pratica, se usata con attenzione dà ottimi risultati – per esempio con i funghi. Una cosa è certa: il forno è meglio lasciarlo a patate, zucca al rosmarino, pomodorini confit.

A ogni piatto il suo contorno
Per non rischiare di cadere nelle solite combinazioni verdura-portata principale, sperimentiamo un po’ e annotiamo quello che funziona. Lasciamoci guidare dalla fantasia e dai nostri gusti personali, ma teniamo a mente che gli abbinamenti che sfruttano i contrasti (di sapore o di struttura) o le affinità sono quelli più azzeccati. Per esempio, con i pesci dal gusto delicato come orata, merluzzo o branzino stanno molto bene i fagiolini cotti al vapore, conditi con un cucchiaino di pesto di basilico. Con il pesce spada dovreste provare a servire una caponata di melanzane, mentre la ratatouille o dei peperoni ripieni sono una scelta interessante da servire con salmone o trota salmonata. Un’insalata di broccoletti e olive nere oppure un tris di verdure al vapore con olio e sesamo sanno bilanciare la sapidità di un formaggio alla piastra, come feta o tomini, mentre con un’insalata di radicchio rosso e aceto balsamico è possibile esaltare la dolcezza di uno stracchino. Anche con la carne ci si può sbizzarrire. Il pollo sta bene praticamente con tutte le verdure, ma proviamolo con un flan di stagione ai carciofi oppure agli spinaci. Con la carne di maiale sono ottimi dei peperoni in agrodolce, delle carote a rondelle ripassate in padella o delle melanzane al funghetto, mentre con un arrosto di vitello o manzo serviamo una verdura al forno, magari un radicchio trevigiano o dell’indivia belga.

Non chiamiamoli “avanzi”, ma punti di partenza
Siamo abituati a cuocere verdure in grandi quantità e a mangiarne per diversi giorni di seguito per finirle, perciò è normale stancarsi dei “soliti” contorni. Il segreto è dar loro una nuova faccia! Se l’abbiamo conservato bene (leggi qui come), con quel che rimane di una grigliata di verdure miste possiamo provare a preparare una parmigiana di verdure, con mozzarella e formaggio grattugiato – un contorno sfizioso che con una porzione di pane o cereali diventa un piatto unico. Se vi avanzano dei broccoli (ma anche della bieta al vapore), uniteli a un po’ di ricotta, pepe e qualche acciuga a piacere per farne un delizioso ripieno per una torta salata. Una spolverata di parmigiano prima di mettere tutto in forno ci sta proprio bene! Con della cicoria, scaglie di formaggio, uova e pangrattato si possono preparare delle buonissime polpette al sugo di pomodoro. E chi l’avrebbe mai pensato che da un piatto di finocchi al vapore si potesse ottenere una cosa così buona come i finocchi gratinati al forno, solo aggiungendo un po’ di besciamella e tanta noce moscata? Anche una porzione in più di spinaci, unita a un po’ di formaggio a cubetti e qualche fetta di pancetta, diventa il ripieno perfetto per un arrosto o un polpettone di carne.