Storie e ricette: il Baccalà

Sono molte le ricette che abbiamo nel nostro grande catalogo di piatti pronti. Ognuna di esse è particolare, con caratteristiche e sapori unici. Ognuna di esse, altrettanto, ha una storia da raccontare, che non parte dalle nostre cucine, ma da ben più lontano. Con questo articolo vogliamo aprire una nuova rubrica che viaggia attraverso le tradizioni, gli ingredienti, le preparazioni, gli abbinamenti. Perché la ricca cultura che sta dietro a ogni nostro piatto dà quel gusto in più al palato e allo spirito.

La storia itinerante del Baccalà
Tutto ha inizio millenni di anni fa, nei freddi mari a nord del pianeta. Da qui ogni anno banchi di merluzzi si spostano cullati dalla Corrente del Golfo fino alle isole Lofoten in Norvegia, alla ricerca di acque più miti per deporre le loro uova. Sarà destino – chissà – ma il periodo di arrivo dei merluzzi corrisponde in queste terre a un cambio climatico importante, in cui i venti cominciano a soffiare e il sole a risplendere. Questi sono gli elementi naturali imprescindibili perché dal merluzzo si possa ottenere la materia prima per il baccalà, lo stokfisk norvegese (stoccafisso in italiano). Essiccato su lunghi bastoni al vento, il merluzzo si trasforma così in una vera prelibatezza. Grazie a questo processo di essiccazione, lo stoccafisso si mantiene con facilità per diverso tempo e nei secoli è stato quindi ideale come scorta alimentare per i lunghi viaggi in mare dell’antico popolo norvegese, i vichinghi. Fu però la sua bontà a conquistare gli altri popoli nordici a contatto con la Norvegia e a renderlo, in alcuni casi, persino moneta di scambio.

Come ha fatto questo prodotto della cultura nordica ad arrivare fino a noi, ti chiederai. Come il fato ha voluto che il merluzzo si potesse pescare nel momento propizio per l’essiccazione, allo stesso modo ha fatto sì che un nobile capitano veneziano, Pietro Querini, naufragasse vicino alle coste norvegesi e si trovasse ad ammirare (e gustare) questa specialità culinaria cullata dai venti. È così che, da una sventura in mare, nel 1432 lo stoccafisso arrivò sulle tavole della Serenissima Repubblica Veneziana e da qui si diffuse presto come ingrediente popolare per osservare l’astinenza religiosa e come sostituto del pesce fresco in località lontane dal mare. Lo stoccafisso – conosciuto in Italia come Baccalà dal termine basco bacalao, ovvero merluzzo decapitato e conservato aperto sotto sale – divenne poi nel tempo anche ingrediente sulle tavole della nobiltà, ma perché ne apprezzassero le qualità culinarie servirono secoli di ristrettezze dovute alla peste. Ancora non sapevano cosa si erano persi!

Le mille e un ingrediente
Per convenzione parliamo di Baccalà, perché così lo chiamiamo e cuciniamo in Italia. Il merluzzo, però, è un vero scrigno di ricchezze: la lingua è per la tradizione culinaria norvegese la parte più prelibata e le sue uova, una volta affumicate, vengono consumate come caviale; anche le teste, usate per un brodo di pesce, sono tutt’oggi utilizzate da alcune popolazioni per insaporire i piatti, mentre è noto a tutti il famoso olio di fegato di merluzzo.

Insomma, la storia ce lo presenta come ingrediente semplice, quasi povero, da cui l’uomo ha cercato di ricavare il più possibile. Ma si sa, spesso la necessità si trasforma in virtù ed è quello che è successo sui fornelli della nostra penisola. Con un solo ingrediente primario, lo stoccafisso, e pochi altri tocchi di fantasia, possiamo oggi vantare una delle culture di baccalà più ricche e conosciute al mondo.

Alcuni esempi? Il baccalà per antonomasia è il Baccalà alla Vicentina, forse una delle prime ricette legate a questo pesce entrata nei libri di cucina. Tradizionalmente servito con la polenta, questo piatto richiede molto tempo per la sua preparazione. Battuto molto bene per ammorbidirne le carni, viene poi lasciato in acqua fredda per 2-3 giorni, mantenendola a temperatura con ripetuti ricambi. Il segreto della cottura sta poi in due passaggi, ovvero la preparazione del soffritto (a base di cipolla, sarde sotto sale e prezzemolo) e abbondante olio di prima qualità. Per un risultato da veri intenditori c’è poi un’ultima regola: non mescolare mai il pesce mentre cuoce.

Spostandoci verso il Mar Tirreno, le tradizioni cambiano e troviamo il Baccalà alla genovese (anche chiamato Stoccafisso accomodato alla genovese). La variazione non sta nell’ingrediente primario, che resta sempre il Baccalà, ma nella preparazione, dove alla cipolla viene preferito l’aglio e le sarde vengono sostituite con le acciughe. Un tocco della propria terra ci vuole sempre, ecco allora che un po’ di pinoli, patate e tanto buon pomodoro rosso concludono la ricetta. Se parliamo di terra, però, non possiamo non citare anche un’altra versione dello stoccafisso, questa volta più mediterranea. Il Baccalà alla napoletana è forse meno conosciuto, ma è la prova di come questo ingrediente abbia conquistato proprio tutti. La tradizione partenopea lo prevede come piatto quasi esclusivamente natalizio, in cui il tocco da maestro sta nella frittura con sola farina oppure nella preparazione in umido con olive verdi e abbondante prezzemolo. Di varianti ne esistono a milioni: con verdure, preparato in teglia o in padella, ammorbidito con latte o cotto più semplicemente in umido. Insomma, cultura che vai, Baccalà che trovi!

Il nostro abbinamento di vino
Nella storia del Baccalà, come abbiamo visto, il fato è ricorrente. Sarà forse ancora uno scherzo del destino se nel nome di questo piatto si può ritrovare tra le righe il famoso Dio Bacco? Il Baccalà, in quanto pesce, si può adattare con facilità a molti vini bianchi, ma le sue caratteristiche e la sua consistenza grassa permettono di chiamare in causa anche i vini rossi più corposi. Tutto dipende, quindi, dal modo in cui il Baccalà viene preparato e dalla ricetta che scegli di portare in tavola. Per non sovrastare il tipico gusto del piatto, ecco alcuni consigli per il giusto accostamento tra vino e Baccalà:

• A ricette semplici e leggere abbina un vino bianco.
  Perfette per le preparazioni in umido o per insalate di Baccalà, le uve bianche accompagnano i sapori senza sormontarli. Molto indicati gli abbinamenti con il Vespaiolo vicentino o con l’Etna bianco Doc siciliano, ma anche un Pinot bianco è indicato per donare freschezza e armonia al piatto.
• A ricette più elaborate e ricche di sapore associa un vino rosso.
  In questo gruppo puoi riunire tutte le ricette della tradizione, dal Baccalà alla Vicentina al Baccalà fritto napoletano. I tannini presenti nelle uve rosse aiutano ad ammorbidire i grassi dello stoccafisso e rendere più piacevole l’assaggio. Ecco quindi che le note rosse di un Aglianico o di Piedirosso, vini corposi e dalle note mediterranee, sapranno fare un buon gioco di squadra con il vostro buon piatto di Baccalà.

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