Storie e Ricette: la Paella

Non abbiamo mai pensato di tracciare dei confini, nella nostra cucina. L’ispirazione per preparare i nostri piatti ci viene sfogliando un taccuino di ricette dimenticato nel pensile alto della credenza, ascoltando i racconti di abitudini dimenticate, oppure ricordando quanto ci era piaciuto scoprire i sapori di una pietanza mai mangiata prima. I viaggi e le contaminazioni, poi, sono una fonte inesauribile di nuove idee culinarie: la Paella è una di queste, e oggi ve ne raccontiamo la storia.

Un piatto di semplicità
La Paella non poteva che nascere in Spagna, dove verdure, riso, carne e la mescolanza di culture e usanze diverse non sono mai mancati. Prende il nome dalla pentola in cui viene cotta, un tegame largo e basso di ferro a cui sono stati aggiunti i manici per sostenerne il peso. Anche se ogni paesino ha la sua variante, è la campagna valenciana a darle le origini, sia per la vicinanza alle risaie dell’Albufera che per un concatenarsi di eventi e abitudini.
La Paella viene presumibilmente cucinata per la prima volta come piatto per il pranzo di contadini e pastori, facile da preparare e trasportare. Si dice anche che possa essere nata nelle cucine dei signori come pietanza che i servitori preparavano per sé con gli avanzi delle grandi cene di gala. Qualunque sia la più attendibile, entrambe le versioni parlano di un piatto povero o di riciclo, ottenuto unendo ingredienti recuperati in base alle disponibilità della terra e della dispensa. Oggi la Paella è un piatto della domenica e delle grandi occasioni, e viene consumato in famiglia, dopo essere stato cotto in una padella tanto grande quante sono le persone che lo mangeranno.

Quanti tipi di Paella esistono?
Come succede per qualsiasi altra ricetta popolare e della tradizione, tenere il conto delle innumerevoli varianti regionali di Paella che hanno preso piede col tempo è pressoché impossibile, ma possiamo comunque provare a fare una lista delle più comuni.

La ricetta tradizionale è quella della Paella alla Valenciana, che può chiamarsi così solo se contiene 10 ingredienti base (pollo, coniglio, taccole, fagioli bianchi, pomodoro, riso, olio, acqua, zafferano e sale), con pochissime variazioni concesse. L’ha stabilito il Consiglio regolatore della denominazione di origine Arroz de Valencia.

• La Paella de marisco è invece quella a base di molluschi e pescato del giorno, ed è la variante più servita nelle zone costiere. Il riso viene cotto per assorbimento in un brodo di pesce, assieme a piselli, peperoni e zafferano, gamberi, scampi, vongole, cozze, calamari, seppie. Se uno degli ingredienti principali è l’aragosta, diventa una Paella de bovagante. Se invece al posto dello zafferano c’è il nero di seppia, è un piatto di Paella negra, una ricetta diffusa in Catalogna, in Galizia, ma anche a Cuba, Puerto Rico e nelle Filippine.
• La Paella mixta è quella che mette assieme sia carne che pesce ed forse la versione più conosciuta al di fuori della Spagna. I valenciani non la vedono di buon occhio, ma la loro opinione fortunatamente non ne influenza il sapore, che è ottimo.
• Non poteva ovviamente mancare una versione vegetariana e vegana: la Paella vegetal è infatti preparata con piselli, pomodori, peperoni, taccole, fagioli, carciofi, aglio e zafferano. A volte anche con un po’ di limone.
• Un altro piatto tipico di Valencia è la Fideuà, una Paella di pesce e crostacei nella quale al posto del riso vengono usati i fideos, un tipo di pasta corta a ricciolo, simile a bucatini spezzati. Era il piatto tipico dei marinai.

Il nostro abbinamento di vino
La Paella, ovviamente, è molto più di un risotto, e data la ricchezza degli ingredienti e i sapori molto aromatici va accompagnata con un vino leggero e beverino. Non a caso la tradizione spagnola la vuole abbinata a un bicchiere di sangria, un vino speziato da servire freddissimo che viene preparato lasciando a macerare per qualche ora vino rosso, frutta fresca, zucchero e cannella.
In alternativa, possiamo optare per qualcosa di più classico: con una Paella alla Valenciana si può scegliere un Sangiovese, mentre con una Paella di carne e pesce ci sta molto bene un bicchiere di Bardolino. La Paella di mare è ancora più versatile in fatto di abbinamenti: restando sempre nella zona del Lago di Garda vi proponiamo un Lugana, un vino bianco ricco e morbido, oppure un Sauvignon, più aromatico e floreale.